Coğrafi işaretli ürünlere, mikro-yerelleşmeye ve atıksız mutfak pratiklerine tabağında geniş yer açarak sürdürülebilirliği bir trendin ötesinde temel sorumluluk olarak benimsiyor. Gastronomi yolculuğunda kontrollü riskler almaktan çekinmeyen başarılı şef, Boğaz manzarasına hapsolmayan, hikâyesi ve aromatik dengesiyle başrole yerleşen tabağın gücüne inanıyor.
Çocukluğunun mutfak hafızasından bugüne uzanan yolculukta, seni aşçılık mesleğine tam anlamıyla “bağlayan” ve bu yoldan dönmeyeceğini hissettiren o ilk kırılma anını anlatır mısın?
Trabzon’un Araklı ilçesinde doğup büyüdüm. Çocukluğumdan beri mutfakla iç içe bir aile ortamında yetiştim. Amcamın restoranı vardı, teyzelerimin tamamı aşçıydı. Bu yüzden mutfak benim için her zaman hayatın doğal bir parçası oldu. Küçük yaşlarda mutfakta vakit geçirmeyi çok severdim. Özellikle Karadeniz mutfağının yöresel lezzetlerinden olan kaygana yapmayı severdim. O yaşlarda bile bir şeyler üretmek ve insanların beğenerek yediğini görmek bana büyük mutluluk veriyordu. Mesleğe ilk adımımı amcamın restoranında attım ve aşçılığı tamamen isteyerek seçtim. Beni bu mesleğe bağlayan en önemli özelliklerimden biri disiplinli yapım oldu. Çocukluğumdan beri yönetmeyi, organize etmeyi ve süreçleri kontrol etmeyi seven bir karaktere sahibim. Profesyonel mutfağın düzeni, temposu ve ekip çalışması da benim bu yönümle çok örtüştü. Hayatımda tek bir kırılma anından ziyade, mutfakta geçirdiğim her gün bu işi ne kadar sevdiğimi gösterdi. Kariyerimin ilerleyen dönemlerinde Banyan ile birlikte Asya mutfağıyla tanıştım. Asya mutfağının disiplini, teknik yaklaşımı ve detaylara verdiği önem beni çok etkiledi. Bugün de Karadeniz’den gelen mutfak kültürümü, yıllar içinde edindiğim profesyonel deneyimle birleştirerek kendi mutfak yolculuğuma devam ediyorum.
Banyan gibi köklü ve Asya-füzyon mutfağının Türkiye’deki öncüsü olan bir restoranda mutfağın liderliğini üstlenmek, bir şef olarak kendi özgün tarzını oluştururken seni nasıl besledi veya ne tür zorluklar çıkardı?
Banyan gibi Türkiye gastronomisinde önemli bir yere sahip olan bir markada mutfağın liderliğini üstlenmek benim için hem büyük bir sorumluluk hem de önemli bir gelişim fırsatı oldu. Banyan’da çalışmaya başladıktan sonra Asya mutfağının disiplinini, teknik yaklaşımını ve ürünlere duyulan saygıyı daha yakından tanıma şansı buldum. Bu süreç, mutfak bakış açımı önemli ölçüde geliştirdi. Ben mutfağımı bir füzyon mutfağı olarak tanımlamıyorum. Daha çok Türk mutfağını merkeze alan ve Asya mutfağından ilham alan, onun tekniklerinden ve bazı lezzet unsurlarından yararlanan bir yaklaşımı benimsiyorum. Bu nedenle ortaya çıkan tabaklarda Türk mutfağının karakteri korunurken, Asya mutfağının incelikleriyle farklı bir deneyim sunuluyor. Bu süreçteki en büyük zorluk ise Banyan’ın yıllardır oluşturduğu güçlü kimliği korurken aynı zamanda kendi yorumumu ortaya koyabilmek oldu. Misafirlerin alışık olduğu kalite ve lezzet standardını sürdürmek, bunun yanında yeni fikirler geliştirmek ciddi bir denge gerektiriyor. Ben de bu dengeyi koruyarak hem Banyan’ın ruhuna sadık kalmaya hem de kendi mutfak anlayışımı yansıtmaya çalışıyorum.
Tabaklarında geleneksel Asya tekniklerini yerel Türk malzemeleriyle harmanlarken, bu iki farklı kültürel gastronomik hafıza arasında nasıl bir denge kuruyorsun; bu sentezde sınırların nerede başlıyor ve bitiyor?
Benim için bir tabağın çıkış noktası her zaman Türk mutfağı ve yerel ürünler oluyor. Asya mutfağından aldığım şey ise çoğunlukla teknik yaklaşım, ürünlere gösterilen özen ve lezzet dengesi anlayışı. Bu nedenle iki kültürü birbirine zorla karıştırmak yerine, birbirini destekleyecek noktaları bulmaya çalışıyorum. Bir tabak oluştururken önce kullandığım ürünün hikâyesine bakıyorum. Karadeniz’den gelen bir ürünün ya da Anadolu’nun herhangi bir bölgesine ait bir malzemenin karakterini korumak benim için çok önemli. Asya mutfağından aldığım dokunuşlar ise o ürünün önüne geçmek yerine onu daha görünür hale getirmeli. Eğer kullandığım teknik veya malzeme, ana ürünün kimliğini gölgeliyorsa o noktada doğru yolda olmadığımızı düşünüyorum. Sınırlar da tam burada başlıyor. Bir tabağa sadece farklı görünmesi için Asya etkisi eklemeyi doğru bulmuyorum. Benim için önemli olan lezzetin, hikâyenin ve ürünün anlamlı bir bütün oluşturması. Sonuçta amacım ne tamamen Asya mutfağı yapmak ne de geleneksel Türk mutfağını değiştirmek. Amacım, Türk mutfağının güçlü ürünlerini ve lezzetlerini Asya mutfağından öğrendiğim tekniklerle farklı bir bakış açısıyla yorumlayabilmek.
Banyan’ın ikonikleşen “Ruhu besleyen yemek” (Food for the Soul) felsefesini kendi mutfak anlayışınla yorumlarken, bir misafirin masadan sadece “doymuş” olarak değil, duygusal bir deneyimle kalkmasını sağlamak için tabağa o gizli imzalardan hangilerini katıyorsun?
Benim için bir tabağın başarısı sadece lezzetli olmasıyla ölçülmez; misafirde bir duygu uyandırması da gerekir. Bu yüzden tabaklarımda her zaman dengeyi, ürünün doğallığını ve hikâyesini korumaya çalışıyorum. Banyan’ın “Food for the Soul” felsefesini de tam olarak burada görüyorum. Misafirin sadece karnını doyurmasını değil, tabağın içinde bir anı, bir keşif ya da bir bağ kurmasını hedefliyorum. Eğer misafir masadan ayrılırken yediği yemeği hatırlıyor ve tekrar yaşamak istiyorsa, benim için en değerli imza budur.
Menü tasarım süreçlerinde risk almayı seven bir şef misin; bugüne kadar “Bu kombinasyon çok çılgınca, kesinlikle tutmaz” denilip de misafirlerin en çok sipariş ettiği favori tabağa dönüşen o sıra dışı hikâyeyi paylaşır mısın?
Evet, kontrollü risk almayı seviyorum. Çünkü bazen en unutulmaz tabaklar, ilk duyulduğunda en sıra dışı gelen fikirlerden ortaya çıkıyor. Bunun en güzel örneklerinden biri, Karadeniz’in geleneksel lezzetlerinden hamsili pilavı Vietnam roll sarma tekniğiyle yeniden yorumladığım tabaktı. Pirinç yufkasına sarılmış iç pilavın üzerine tempura hamsi ekleyerek hazırladığımız bu tabak ilk başta oldukça cesur bir fikir olarak görülse de misafirlerden çok olumlu geri dönüşler aldı. Hatta zamanla en sevilen tabaklardan biri haline gelerek tadım menümüzde de kendine yer buldu. Bu deneyim, geleneksel lezzetleri farklı tekniklerle yorumlarken özünü koruduğunuz sürece misafirlerin yeniliklere açık olduğunu bir kez daha gösterdi.
Mutfakta ateşi, baharatı ve ekşiyi kusursuz bir dengede tuttuğun biliniyor; bu kadar keskin ve baskın aromaları yönetirken lezzet dengesini kaçırmamak adına mutfaktaki o hassas kontrolü nasıl sağlıyorsun?
Benim için lezzet dengesi, bir malzemenin diğerinin önüne geçmemesiyle başlıyor. Ateş, baharat ve ekşi güçlü karakterlere sahip unsurlar olsa da doğru kullanıldığında tabağa derinlik ve karakter kazandırıyor. Mutfakta en çok dikkat ettiğim nokta, bu aromaların ürünün doğal lezzetini gölgelememesi. Bu nedenle reçetelerimizi sürekli tadıyor, küçük dokunuşlarla dengeyi koruyor ve her tabağın aynı standardı yakalamasını sağlamaya çalışıyoruz. Sonuçta iyi bir tabakta hissedilen şey tek bir aroma değil, tüm bileşenlerin uyum içinde oluşturduğu bütünlüklü bir lezzet deneyimi olmalı.
Genç yaşta böylesine prestijli ve yüksek beklentili bir mutfağın Executive Chef’i olmak omuzlarına nasıl bir sorumluluk yüklüyor ve arkandaki ekibi o yoğun hiyerarşide yönetirken nasıl bir liderlik modeli benimsiyorsun?
Genç yaşta böyle köklü ve yüksek beklentilere sahip bir mutfağın Executive Chef’i olmak benim için büyük bir gurur olduğu kadar önemli bir sorumluluk da taşıyor. Bu sorumluluğun sadece tabaklardan değil, aynı zamanda ekipten ve mutfak kültüründen geçtiğine inanıyorum. Bu yüzden liderlik anlayışımın merkezinde saygı, gelişim ve ekip ruhu yer alıyor.
Mutfağımda mobbing, ego veya ekip içi olumsuz rekabet gibi unsurlara yer vermemeye özen gösteriyorum. Benim için iyi bir ekip; işini seven, yaptığı işe değer veren ve karakteriyle de örnek olabilen insanlardan oluşur. Ekibimle birlikte sürekli öğrenen, araştıran, yeni deneyimler peşinde koşan ve kendini geliştiren bir yapı kurmaya çalışıyorum. Çünkü başarılı bir mutfak, sadece iyi yemek yapan insanların değil, birbirine değer veren ve birlikte büyüyen insanların oluşturduğu bir kültürün sonucudur.
Sürdürülebilirlik ve yerel üreticiyi desteklemek günümüz dünyasında artık bir zorunluluk; sen Banyan menüsünü kurgularken mikro-yerelleşme, coğrafi işaretli ürünler ve atıksız mutfak pratiklerini tabağına ne oranda ve nasıl yansıtıyorsun?
Sürdürülebilirlik benim için bir trend değil, mutfağın temel sorumluluklarından biri. Banyan’da menü kurgularken mümkün olduğunca yerel üreticilerle çalışmaya, mevsimsel ürünleri tercih etmeye ve ürünün kaynağını yakından takip etmeye özen gösteriyoruz. Neredeyse kullandığımız ürünlerin tamamında yerel üreticileri desteklemeyi hedefliyoruz ve bu konuda sürekli araştırma yapıyoruz.
Aynı zamanda sürdürülebilirlik anlayışını sadece ürün seçiminde değil, mutfak operasyonlarının tamamında değerlendirmek gerektiğine inanıyorum. Ürünün her parçasını en verimli şekilde kullanmak, gereksiz israfı önlemek ve atığı minimum seviyeye indirmek için ekip olarak sürekli çalışıyoruz. Bana göre geleceğin mutfağı; lezzeti, sorumluluğu ve yerel üreticiyi aynı tabakta buluşturabilen mutfaktır.
Gastronomi dünyasında sürekli değişen ve hızla tüketilen trendler var; sence şu an dünyada ve Türkiye’de yükselişte olan hangi akım sadece geçici bir popülariteden ibaret, hangisi mutfağın geleceğini kökten değiştirecek bir devrim?
Bence sosyal medyada hızlıca popüler olan ve sadece görselliğe odaklanan birçok akım geçici. Bir tabağın sürdürülebilir olması için sadece dikkat çekici görünmesi değil, hikâyesi, tekniği ve lezzetiyle de güçlü olması gerekiyor. Kalıcı olanın ise yerel ürünlere dönüş, sürdürülebilirlik anlayışı ve ürün odaklı mutfak yaklaşımı olduğunu düşünüyorum.
Geleceği gerçekten değiştirecek olan şey ise şeflerin kendi coğrafyalarına daha fazla yönelmesi. Yerel üreticilerle çalışmak, mevsimselliği ön plana çıkarmak ve geleneksel lezzetleri modern tekniklerle yorumlamak önümüzdeki yılların en önemli gastronomi hareketlerinden biri olacak. Ben de mutfağımda bu anlayışın geleceği şekillendireceğine inanıyorum.
Bugüne kadar meslek hayatında aldığın en acımasız, en sert eleştiri neydi ve bu eleştiri senin mutfak felsefende nasıl bir dönüşüme yol açtı?
Aslında bugüne kadar hayatımda dönüm noktası olacak kadar acımasız bir eleştiri aldığımı söylersem doğru olmaz. Ancak ben her zaman eleştiriye açık bir şef oldum. Özellikle misafirlerimizin görüşlerini ve geri bildirimlerini çok önemsiyorum. Çünkü mutfakta gelişimin en önemli yollarından biri, farklı bakış açılarını dinleyebilmekten geçiyor.
Benim için önemli olan eleştirinin sertliği değil, içeriği. Misafirlerimizden, ekip arkadaşlarımdan veya sektördeki meslektaşlarımdan gelen her yapıcı geri bildirimi kendimi geliştirmek için bir fırsat olarak görüyorum. Bu yaklaşım da mutfak felsefemde sürekli öğrenen, gelişen ve değişime açık bir anlayış oluşturmamı sağladı.
İstanbul gibi yeme-içme sahnesi son derece dinamik ama bir o kadar da rekabetçi bir şehirde, Banyan’ın o büyüleyici Boğaz manzarasının gölgesinde kalmayıp, yemeğin kendisini başrole ve odak noktasına taşımayı nasıl başarıyorsun?
Banyan’ın sahip olduğu eşsiz Boğaz manzarası elbette çok büyük bir avantaj ve misafirlerimize unutulmaz bir atmosfer sunuyor. Ancak biz hiçbir zaman sadece manzaranın yeterli olduğunu düşünmüyoruz. Bir misafirin tekrar gelmesini sağlayan şeyin manzaradan çok yaşadığı gastronomi deneyimi olduğuna inanıyorum. Bu yüzden mutfakta her zaman ürün kalitesine, lezzet dengesine ve misafirin tabağında yaşayacağı deneyime odaklanıyoruz. Amacımız, misafirlerin Banyan’dan ayrılırken sadece Boğaz’ı değil, yedikleri yemeği de hatırlamaları. Bence kalıcı başarı da tam olarak burada başlıyor; manzara ilk etkiyi yaratabilir ama misafiri tekrar aynı masaya getiren şey her zaman yemeğin kendisidir.
Kendi mutfak kimliğini, karakterini ve teknik becerini en iyi yansıttığını düşündüğün, “İşte bu tabak beni ve benim mutfak ruhumu anlatıyor” dediğin o tek bir başyapıt tabağının hikayesini anlatır mısın?
İnanır mısınız, bugüne kadar hiçbir tabağım için “işte bu benim en iyi tabağım” demedim. Çünkü benim için her tabak farklı bir hikâyeyi, farklı bir duyguyu ve farklı bir öğrenme sürecini temsil ediyor. Bu yüzden birini diğerinden ayırmakta zorlanıyorum.
Her tabakta karakterimden, deneyimlerimden ve mutfak yolculuğumdan bir parça var. Kimi zaman çocukluğumun Karadeniz mutfağından izler taşıyor, kimi zaman Asya mutfağından öğrendiğim teknikleri yansıtıyor, kimi zaman da yeni bir fikrin peşinden gitmenin heyecanını anlatıyor. Bu nedenle tek bir tabağı öne çıkarmaktansa, her tabağın beni farklı yönleriyle temsil ettiğini söyleyebilirim. Sanırım benim mutfak ruhumu en iyi anlatan şey de tam olarak bu; sürekli öğrenen, araştıran ve her yeni tabakta kendini yeniden ifade etmeye çalışan bir yaklaşım.
Mutfaktan uzaklaştığın, o yoğun tempodan sıyrılıp şef ceketini çıkardığın anlarda seni en çok ne besler; yaratıcılığını tazelemek ve yeni tabaklar hayal etmek için hangi sanat dallarından veya yaşam deneyimlerinden ilham alırsın?
Mutfak dışında beni en çok besleyen şeylerin başında spor ve ailemle geçirdiğim zaman geliyor. Yoğun çalışma temposunun ardından spor yapmak hem zihnimi dinlendiriyor hem de bana yeni bir enerji kazandırıyor. Aynı şekilde ailemle geçirdiğim vakit de hayatın dengesini korumamı sağlayan en önemli unsurlardan biri. Mesleki anlamda ilham kaynaklarıma baktığımda ise gastronomi seyahatleri benim için çok değerli. Özellikle Anadolu’nun ve ülkemizin farklı bölgelerini keşfetmek, yerel ürünleri tanımak, üreticilerle bir araya gelmek ve farklı yemek kültürlerini deneyimlemek bana büyük ilham veriyor. Yeni bir tabak tasarlarken çoğu zaman bu yolculuklarda karşılaştığım bir ürün, bir hikâye ya da unutulmaz bir lezzet çıkış noktası olabiliyor. Türkiye’nin gastronomik zenginliği, benim için tükenmeyen bir ilham kaynağı.
Yakın gelecekte hayata geçirmeyi planladığın, üzerinde çalıştığın ve gastronomi dünyasında ses getireceğine inandığın yeni bir proje, konsept, kitap veya yurt dışı açılımı planın var mı?
Şu an önceliğim, içinde bulunduğum markayı ve ekibimi daha ileriye taşımak, mutfak anlayışımızı sürekli geliştirerek misafirlerimize daha güçlü deneyimler sunmak. Bunun yanında Anadolu’nun zengin ürünlerini ve mutfak kültürünü, Asya mutfağından öğrendiğim tekniklerle yorumladığım projeler üzerinde çalışmaya devam ediyorum.
Uzun vadede ise Türkiye’nin gastronomik değerlerini uluslararası platformlarda daha görünür kılabilecek projelerin içinde yer almak istiyorum. Şu an netleşmiş bir kitap veya yurt dışı açılımı planından bahsetmek için erken olsa da, üretmeye, araştırmaya ve yeni fikirler geliştirmeye devam ediyorum. Benim için en değerli proje, her zaman bir sonrakinden daha iyisini ortaya koyabilmek.
Mesleğinin bu önemli basamağında biri olarak, senin gibi Executive Chef olma hayali kuran ama mutfağın o ağır, stresli, fiziksel ve zihinsel olarak yıpratıcı yüzüyle karşılaştığında pes etmek üzere olan genç aşçılara tavsiyen ne olurdu?
Ben de bugün 29 yaşında bir şef olarak hâlâ öğrenmeye ve kendimi geliştirmeye devam ediyorum. Bu meslek dışarıdan göründüğü kadar kolay değil; büyük bir emek, disiplin, sabır ve fedakârlık gerektiriyor. Mutfağın yoğun temposu, uzun çalışma saatleri ve yüksek beklentileri zaman zaman herkesi zorlayabilir. Ancak bu mesleği gerçekten seviyorsanız, karşılaştığınız her zorluğun sizi daha güçlü ve daha tecrübeli bir noktaya taşıdığını görüyorsunuz.
Genç aşçılara en büyük tavsiyem, öğrenmeye olan meraklarını hiçbir zaman kaybetmemeleri ve kısa yoldan başarı beklememeleri olurdu. İyi bir şef olmak sadece iyi yemek yapmakla değil; ekip çalışmasını öğrenmek, disiplinli olmak, eleştirilere açık kalmak ve sürekli kendini geliştirmekle mümkün. Sabırlı olan, araştıran, çalışan ve mesleğine saygı duyan herkesin bu yolculukta mutlaka karşılığını alacağına inanıyorum.
