MUTFAĞINIZDAKİ KALAMAR OKULU
Kalamarı mutfağınızda doğru işlemek için bilmeniz gereken temel gastronomi kuralları.
“TÜP” MÜ, “DOKUNAÇ” MI?
Mürekkep balıkları kafadan bacaklılardır (cephalopod). Mutfakta gövde (tüp) ve kollar (dokunaç) aynı yöntemlerle pişirilebilir. Humboldt gibi dev türlerin etleri ise basketbol potası büyüklüğünde halkalar vereceği için bonfile (şerit) şeklinde kesilir, üzerleri çizilerek kıvrılması önlenir ve yüksek ateşte mühürlenir.
ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Dondurulmuş kalamar alırken etiketinde sodyum tripolifosfat veya tuz gibi su tutucu katkı maddeleri olmamasına dikkat edin. Bu maddeler kalamarın lezzetini sulandırır ve yüksek ateşte sotelemenizi engeller. Yavaşça buzdolabında çözdürme yapın.
Temizlenmemiş kalamarda ise cildindeki morumsu ışıltıyı koruyan ve taze deniz kokan ürünleri seçin. İçindeki kıkırdak tüpü (quill) ve gagayı çıkardıktan sonra hemen pişirin.
DENİZLERİN SİYAH ALTINI “MÜREKKEP”
Kalamar mürekkebi, girdiği her tabağa derin bir umami ve parlak bir siyahlık katar. Ancak taze kalamar mürekkebi bulmak zorsa veya temizlemek gözünüzü korkutuyorsa, sübye (cuttlefish) mürekkebi kavanozlarını tercih edin. Kalamarlar avlanırken mürekkeplerinin çoğunu püskürtür; sübyeler ise daha sabırlı olduğu için mürekkepleri daha zengin, topraksı ve yuvarlaktır.
Mirabelle Onar
Odatv.com
