Şefler, hayatı tehdit edebilecek gerçek tıbbi alerjilerin son derece ciddiye alındığını ve özel protokoller gerektirdiğini vurguluyor. Ancak asıl kriz, müşterilerin basit yemek tercihlerini ya da “beğenmeme” durumlarını alerji olarak beyan etmesiyle başlıyor.
“ÇAPRAZ BULAŞMA PROTOKOLLERİ DEVREYE GİRİYOR”
Fransız gazetesine konuşan bir şef, durumu şöyle özetledi: “Bizim için ‘alerji’ kelimesi tamamen farklı güvenlik protokollerini tetikler. Her türlü çapraz bulaşmayı önlemek zorundayız; bu sadece yemekten bir malzemeyi çıkarmak kadar basit değildir. Son dakika gelen bir talep, ekibin yoğun anında sıfırdan yeni bir tarif ve sos oluşturması anlamına geliyor.”
Özellikle gurme ve yüksek gastronomi restoranlarında hazırlıkların günler öncesinden başladığını belirten uzmanlar; fermantasyonlar, stoklar ve özel sosların belirli bir dengeye göre tasarlandığına dikkat çekiyor. Bazı servislerde masaların neredeyse yarısından değişiklik talebi geldiğini belirten restoran sahipleri, dört kişilik bir masaya dört farklı menü çıkarmak zorunda kaldıklarını ifade ediyor.
Mutfak çalışanlarının en çok tepki gösterdiği olaylar ise çelişkili talepler. Bir şef, menüsünü “süt ürünleri içermeyecek şekilde” tamamen değiştiren bir müşterinin, yemeğin sonunda peynir arabasından beş farklı el yapımı peynir sipariş ettiğini belirterek yaşanan absürtlüğü gözler önüne seriyor.
ÖNCEDEN BİLDİRİM VE EK ÜCRET GÜNDEMDE
Yaşanan bu karmaşayı önlemek amacıyla pek çok restoran artık rezervasyon aşamasında diyet kısıtlamalarının bildirilmesini şart koşuyor. Mutfak ekibinin önceden organize olması, alternatif malzeme tedarik etmesi ve gastronomik kaliteyi düşürmeyecek ikameler hazırlaması için bu iletişimin şart olduğu vurgulanıyor. Öte yandan gastronomi dünyasında yeni ve tartışmalı bir konu da şekilleniyor: Özelleştirme için ek ücret alınmalı mı?
Pek çok sektörde kişiselleştirilmiş hizmetlerin ek maliyet getirdiğini savunan bazı işletmeciler, son dakika mutfak kurgusunu değiştiren karmaşık taleplerin de ekonomik bir karşılığı olması gerektiğini düşünüyor. Şefler ve müşteriler arasındaki bu gerilimin; doğru iletişim, tıbbi ihtiyaçlar ile kişisel zevklerin doğru ayrıştırılması ve gastronomi vizyonuna saygı duyulmasıyla aşılabileceği belirtiliyor.
Odatv.com
